Sona stata recentemente invitata come biologa nutrizionista ad un corso al di apprendimento delle tecniche di potatura, gestione degli uliveti, scelta del frantoio e conservazione del prodotto nel frantoio “La papessa” a Santi Cosma e Damiano (LT). Frantoio di ultima generazione nei Monti Aurunci, un territorio che rappresenta una delle eccellenze meno raccontate ma più autentiche della produzione olearia italiana. È stata un’occasione preziosa per parlare di valore nutrizionale e impatto sulla salute.
Quando parliamo di olio extravergine di oliva, non parliamo semplicemente di un condimento: parliamo di un alimento funzionale, con effetti documentati sulla prevenzione di numerose patologie croniche.
Il valore nutrizionale dell’olio extravergine
Dal punto di vista biochimico, l’olio extravergine di oliva è composto principalmente da:
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Acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico (circa 70–75%)
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Polifenoli
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Vitamina E (tocoferoli)
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Fitosteroli e altri composti antiossidanti minori
Questa composizione lo rende un alimento cardine della dieta mediterranea, associata a ridotto rischio cardiovascolare, migliore controllo metabolico e maggiore longevità.
L’importanza dei polifenoli: la differenza la fa il frantoio
Durante il mio intervento ho sottolineato un aspetto spesso sottovalutato: la qualità nutrizionale dell’olio dipende in modo determinante dal processo di estrazione.
Un frantoio di nuova generazione, se progettato con criteri moderni, permette di:
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Ridurre l’esposizione all’ossigeno
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Controllare le temperature di lavorazione
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Minimizzare i tempi tra raccolta e molitura
Tutto questo preserva i polifenoli, che sono molecole termolabili e sensibili all’ossidazione.
Un olio ricco di polifenoli si riconosce spesso dal gusto leggermente amaro e piccante: queste sensazioni non sono difetti, ma indicatori di potere antiossidante.
Effetti metabolici: non tutte le calorie sono uguali
L’olio extravergine apporta circa 9 kcal per grammo, ma fermarsi al dato calorico è un errore.
Numerosi studi mostrano che:
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Migliora la sensibilità insulinica
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Riduce lo stato infiammatorio sistemico
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Favorisce un miglior controllo del peso se inserito in un contesto alimentare equilibrato
Sostituire grassi saturi o raffinati con olio extravergine di qualità non significa “aggiungere calorie”, ma migliorare la qualità metabolica della dieta.
Come utilizzarlo per massimizzarne i benefici
Dal punto di vista pratico, consiglio sempre di:
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Usarlo prevalentemente a crudo
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Conservarlo in bottiglie scure, lontano da luce e calore
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Consumare olio dell’annata
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Preferire oli con profilo organolettico deciso (indice di maggiore contenuto fenolico)
Un filo di olio extravergine di qualità su legumi, verdure o cereali integrali non è un dettaglio gastronomico: è una strategia di prevenzione.
Conclusione
Intervenire all’inaugurazione di un nuovo frantoio nei Monti Aurunci ha rappresentato per me un momento importante: è la dimostrazione che innovazione tecnologica e tradizione agricola possono incontrarsi per valorizzare non solo il gusto, ma la salute delle persone.
L’olio extravergine di oliva, quando è realmente di qualità, è uno dei pochi alimenti che può essere considerato a pieno titolo un presidio nutrizionale quotidiano.
Sceglierlo consapevolmente significa investire nella propria salute, ogni giorno, a partire dalla tavola.
Foto con Domenico Tibaldi, associazione Castelforte produce
e il sindaco di San Cosma e Damiano, Franco Taddeo.
Foto con Bruno Falso, proprietario dell’azienda agricola e del frantoio “La Papessa” di San Cosma e Damiano (LT).
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